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和風の甘辛タレ、中華系のタレや「あんかけ」などを作る時に欠かせないのは片栗粉。それを水に溶かして使うので一般的に「水溶き片栗粉」と言われていますが、いざ料理に使うときにダマになったり、うまくとろみが付かなかったりと失敗する人も多いのでは。
今回は水溶き片栗粉の正しい使い方とコツ、失敗しない上手な使い方を紹介します。
漬け置きが重要！
決して怪しいクスリではなく、ただの片栗粉ですよ…
まずは深めの容器に片栗粉と水を１対２の割合で入れます。
くれぐれもすぐに料理の中へ入れたりしないように。とろみがムラになったり、ダマが出来てせっかくの料理が台無しになってしまいます。
5分後、底に水を吸った片栗粉が沈殿する
ではどうすればいいのか？
それは約5分、放置するのです。片栗粉に水を十分に吸わせるためにしばらく漬け置きしておきましょう。この時点で水と混ぜ合わせる必要はありません。
ひっくり返しても張り付く片栗粉
１０分ほどすると片栗粉が容器の底に沈殿し、水が完全に分離しますので、表面の水を一度全部捨ててしまいます。水を十分に吸って沈殿している片栗粉なら、容器を真っ逆さまにしても落ちたりしませんので安心してください。
水を捨てたら今度は最初に入れた水と同量を再度容器に注いで下さい。なお、この作業は料理の仕上げ寸前、もしくは片栗粉を使うタイミングで行ってください。
いざ料理の中へ。火加減は？
底にくっついた片栗粉を掴むイメージ
再度水を入れた後は、容器に沈んだ片栗粉をほぐすために大胆に指を突っ込み、そこに引っ付いているものを剥ぎ取る感じに混ぜ合わせます。
指を入れることに抵抗がある方は小さなスプーン等でも構いませんが、底に付いている片栗粉は意外と混ぜ辛いので苦労するかもしれません。
混ぜてからしばらく放置すると、せっかく混ぜ合わせた片栗粉が再び底に沈んでしまうので、混ぜる前に料理をほぼ完成の手前まで仕上げておく必要があります。
いよいよ料理の中へ投入して最後の仕上げです。入れるコツは「高く、そして細く」です。
「は、何を言ってるの？」って言われそうなのであらかじめ説明しておくと、「高く、そして細く」は一か所にドカっと入れずに均一に少しずつ入れるためのイメージです。
利き手と逆の手で容器を高く持ち、ある程度上の方からフライパンや鍋等に注ぐと、線を細くして入れることが出来て、一か所に集中することがなくなり、混ぜやすくもなります。さい箸やおたまで辿らせながら入れるのもＯＫです。
さて、この時、皆さんなら火の強さはどうしますか？
「失敗するのが怖いから火を止めて混ぜてます」
「ダマになってほしくないから、弱火で…」
という人達。その考え方、火加減では上手に仕上がりません！
ムラになったり、ダマが出来て失敗する原因は、火の強さよりも、先ほど紹介した水を吸わせる前準備が不十分であるために起こることがほとんどなのです。
なぜ水を吸わせるのが重要なのか。簡単に説明すると料理に混ざりやすくするためです。水溶き片栗粉を使用する料理は、水分や汁気の多いものがほとんどなので、いかに液体にうまく混ぜ合わせるかが重要となります。
水を十分に吸っておらず、パサつきの残った片栗粉を汁気たっぷりの料理の中へ入れても、うまく混ざりません。逆に言うと、水を多く吸わせた片栗粉は料理にスーッと馴染みやすいため、より均一に混ざることが可能となっているのです。
この理屈に、火が強火か弱火かは実は関係ないのです。
「弱火」や「火を止めながら」がＮＧな２つの理由
馴染みやすいかどうかに「火加減は関係ない」と言ったにも関わらず、なぜ「弱火」、または「火を消してから」がダメなのか。それには２つの重要な理由があります。
一つ目は「あん」の部分と「汁気（しるけ）」が分離してしまいやすいことです。「ダマ」や「ムラ」とはまた違う別の要素です。
今まで水溶き片栗粉を使用して麻婆豆腐、中華あんなどの多くを作ってきた方々ならなんとなくわかるとは思いますが、表面は納得いく感じにとろみが付いているのに、スプーンやおたまで底の方をすくってみたら、意外と汁気が多くてとろみが不十分であったりしませんか？
それは加熱が不十分であると考えられます。まんべんなく片栗粉を入れて混ぜたら、十分に加熱して、沸かして、そして水分（汁気）を飛ばす必要があるのです。
その為にも、水溶き片栗粉を料理に入れるときは「強火」で十分に沸かしてから、そのまま「中火～強火」で加熱しましょう。
水を十分に吸わせる作業を行っている場合、ダマになる心配はほとんどありません。ただし、「高く、そして細く」を意識して注ぎ、その後は素早く全体にいきわたるように混ぜて下さい。
「肉野菜あんかけ」 片栗粉がうまく馴染めば全体に光沢が出来る
二つ目は、片栗粉は十分に加熱しないとお腹を壊すからです。
片栗粉はじゃがいも（馬鈴薯）から生成されたでんぷんです。火の通ってない芋は非常に消化に悪く、危険です。片栗粉も一緒で、加熱が不十分であるとお腹を壊す恐れがあるので、必ず沸くまで火を通しましょう。
溶き終わり、全体に混ざり渡ったら強火で10～20秒ほど、がっつり火を通せば、汁気もある程度飛びます。余程長いこと熱しなければ焦げる心配はありません。
何度もやってみて自分の感覚を掴もう
理屈が多く、少し難しい話になってしまったかもしれません。ですが、水溶き片栗粉を上手に使えるようになると、作れる料理の幅がものすごく広がります。何度もトライしていくうちに、適切な分量や火入れの時間、とろみ具合などがわかってきます。
苦手意識を持たずに、水溶き片栗粉を使いこなせるようになりましょう。
