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もはや嫌いな人はいないでしょう、パスタ！スパゲッティ！
一言でパスタといっても、味のベースとなるソースや具材は様々。だからこそ、自宅でパスタを作れるようになると、自分の好きな組み合わせで、自分好みのパスタをセレクトすることが出来ます。
本格的なレストランで食べるとなると、1000円前後はするパスタ。けれど、自分で材料を買って作れば1人前200円くらいで食べれるようになるのです。今回はパスタの中でもオーソドックスなオイルソースパスタを紹介します。
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オイルソースパスタの魅力
オイルソースパスタとは、主にペペロンチーノやアーリオ・オーリオ（アーリオ＝にんにく オーリオ＝油）のことを指します。ニンニクをオリーブオイルなどの油でじっくり過熱し、香りを移してベースのソースを作ります。お好みで唐辛子を入れて辛みを出したり、隠し味にアンチョビ（またはアンチョビペースト）を入れたりして味を変化させることが出来ます。
様々な野菜、魚、肉系の食材と相性が良いため、組み合わせは自由自在。どれとどれをチョイスするかによって、お店や料理人の器量がある程度わかったりするものです。王道の組み合わせ（ベーコンとキャベツなど）こそいくつか存在するものの、自分で作るとなると好きな食材同士自由に決めれるのが魅力で、また、男性なら飽きが来ることなくたくさんの量を食べれるのがオイルソース系パスタの良い点ではないかと思います。
今回は小松菜とツナをチョイス
今回クマログは具材に小松菜とツナを選びました。
小松菜はほうれん草よりも安く、しかも鉄分やビタミンをより多く含んでいます。ほうれん草よりも苦みが強く、独特な渋みがありますが、それがまたニンニクや唐辛子との相性が良く、オイル系パスタには打ってつけです。ツナに関してはスーパーなどで100円前後で買うことができ、そのまますぐに使えるため、手間もかからずに調理できるのが魅力です。
○パスタ（乾麺） 160ｇ 約50円
○小松菜 50ｇ 約50円
○ツナ 1缶 100円
○ニンニク 2分の一欠片 約20円
○唐辛子 一つまみ 約10円
○エクストラバージンオリーブオイル 30ml 約15円
○キャノーラ油 15ml 約5円
○バター 5ｇ 約6円
○コンソメ顆粒（お湯で溶かしておく） 5ｇ 約5円
計 約261円 （二人分） ※1人前約130円です
まずはソース作り
パスタを作る時は、麺を茹でるお湯を沸かしつつ、ソースを先に作りましょう。麺を茹で始めてからソースを作ると、麺かソースのどちらかを失敗します。慣れるまではソースをある程度作ってからお湯の中に麺を投入しましょう。
まずはニンニクオイルから作ります。日本料理ではかつお節や昆布で出汁をとるように、オイルソースはニンニクで出汁を取るように使います。クマログはエクストラバージンオリーブオイルとキャノーラ油を2対1で割りその中に刻んだにんにくを入れます。エクストラバージンだけだと、オリーブの香りが強すぎて‘重い‘パスタになってしまいます。ジワジワと油から音が出るまでは強火で、その後は弱火でにんにくにじっくりと火を入れていきます。きつね色になったら火を止め、唐辛子を投入し、フライパンを揺らして油に香りを移していきます。
ある程度冷めてきたら、具材を投入。ポイントは火を優先的に通すべきものから。今回の場合は小松菜を先に入れて、ある程度ソースとなじませてからツナを投入します。ソースがアツアツの時に水分を入れたら飛び跳ねが凄いので、フライパンおよびソースの温度がある程度下がってから入れるように。
具材を入れたらその次は溶かしておいたコンソメをフライパンへ投入。コンソメはブイヨンでもフュメ・ド・ポワソン（魚系の洋風だし）でもなんでもお好きなものを使ってください。重要なのは溶いた時の水分の量です。私は基本、オイルの3倍の量の水分で溶いて、2～3回に分けて少しづつ入れていきます。水分や油分を吸いやすい具材の時は多少調整していきますが、今までの経験上、3倍の量の溶き水がベストです。（ゆで汁のみでもＯＫ）。むしろにんにくと唐辛子だけを使ったシンプルなペペロンチーノを作る場合はコンソメ等は不要で、ゆで汁だけで作ります。
ここまできたらそろそろお湯が沸いているはず。パスタを入れる前には必ず塩を入れましょう。理想は1.1％。今回は1.5リットルのお湯を使用するので小さじ3倍＋一つまみ使用しました。
麺を入れたら放置せず、ある程度ほぐれるまで優しくトングで混ぜましょう。がっつり強火でゆでる必要はありません。弱火で優しくでＯＫです。パスタの太さや種類によってゆで時間の目安は違いますが、表記時間の30秒～1分前のやや硬めの状態で上げるのが理想です。麺を湯上げする前に、ある程度ゆで汁を器か何かに入れておきましょう。
麺を湯上げしたら、ここからは素早く。ソースの入ったフライパンのコンロを強火にし、麺を投入。
ここでクマログからしたらかなり重要なポイント。バターを3～5グラムほど、ほんの少しでいいので入れてください。バターを使うのがもったいないって人は粉チーズでもエクストラバージンでも構いません。ソースと麺を絡ませる重要な役割を果たします。この過程をやるかやらないかで味が断然違ってきます。
トングで混ぜたり、フライパンを振ったり…。パスタとソースを絡ませます。水分が少ないなと感じたら、先ほどとっておいたゆで汁で伸ばして、再度麺とパスタを絡めて乳化させましょう。「パスタ」と「ソース」といった、それぞれ別のものと捉えず、二つで一つの料理と考えて、一体になることを目指してください。
お皿に盛りつけて完成！
ゆっくりひねりながら盛るのが高さをだしてきれいに盛り付けるコツ
オイルソースパスタは、麺とソースがうまく絡めば、盛り付けた後のフライパンにはほとんど油分は残らない！この状態を目指しましょう！
気が付いた方もいるとは思いますが、クマログはパスタを作る時は家でもアルミのフライパンを使用しています。「パスタ専用のフライパン」とまで囁かれているアルミ製のフライパンですが、熱伝導が良いのが特徴です。コンロの火力をダイレクトに伝えてくれるような感覚です。ソースと麺を絡める作業を絶対行うパスタ料理に関しては打ってつけのフライパンです。
しかし、油分や水分が多くないと一瞬で食材が張り付くのがデメリットなので、普通の野菜炒めだったり、お肉を焼いたりする場合はまったく使い物になりません。けれど、家に一つは持っておきたい調理器具だと思います。
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総括
だいぶ長くなってしまいましたが、今回はオイルソースのパスタを作る過程がメインの内容となりました。コツさえつかめば家で安くて美味しいパスタが作れるようになります。自分だけのオリジナルの組み合わせでぜひ作ってみて下さい。
なお、1人前に対してオリーブオイルの量、にんにくの量や刻み方、唐辛子を入れるタイミング等、ゆで汁の量、パスタとソースをあえる時の火加減など、明確な正解はありません。レストランでもお店やシェフの方針や考え方によって違ってきます。これはパスタに限ったことではなく料理全般に言えることです。だからこそ、いろいろなお店で、様々な味が楽しめるとも言えます。こういった飲食の現場でしかわからないルールや決まり、裏話等も今後このブログで発信していこうと思ってます。
最初は難しく感じるかもしれませんが、料理は数をこなせばだれでも上達します。さらに「美味しいものを食べたい！」という飽くなき好奇心があればなお、色々なものが作れるようになると思いますよ。
